Колбасные изделия -- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот-реблению.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

составу сырья -- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья -- на высший, 1, 2, 3 сорта;

по виду оболочки -- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе -- с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно-го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая цен-ность колбасных изделий обусловливается также высоким содер-жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улуч-шает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных из-делий приведен в таблице 1.

Таблица 1. - Химический состав различных видов колбас

Наименование колбас	Массовая доля, %
	влаги	белков	жиров	золы
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты	50-70 45-50 25-40 50-70	12-20 12-20 20-30 10-16	10-30 20-40 30-50 15-35	1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

· высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас-нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля-чья, Эстонская;

· первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, От-дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбас-ный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те-пловой обработке. Технологические функции основных компонен-тов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Таблица 2 - Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении

1	2	3	4
Мышечная ткань	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличи-вает водосвязывающую спо-собность; формирует цвет; увеличивает липкость и связ-ность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жест-кость, су-хость; сни-жение рента-бельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свини-на)	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; фор-мирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, кон-систенцию, нежность, сочность, за-пах, вкус. Обяза-тельное диспергирование	Дестабили-зация эмуль-сий; рых-лость, бульонно-жировые отеки
Соедини-тельная ткань. Субпро-дукты II категории	Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест-кость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способ-ность; после термообработки в гомогенизированном виде об-разует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир	Снижает биологическую ценность; по-вышает выход; ухудшает органо-лептические харак-теристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки	Жировые отеки; снижение ин-тенсивности аромата и вкуса спе-ций; прида-ние специ-фического нежелательного оттенока; искажение цвета
Раститель-ный белок	Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; форми-рует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологи-ческую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход	Снижение степени вы-раженности вкуса и запа-ха; «разбав-ление» цве-та; повышение рентабельности
продолжение таблицы №2
Яйцо и яйцепро-дукты	Компоненты эмульсий: обра-зуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пище-вую и биологическую ценность; при-дают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмуль-сии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличива-ют связность	Повышают пищевую и биологиче-скую ценность; улучшают текстуру, нежность; повыша-ют выход.	Посторонний привкус; «разбавле-ние» цвета; снижение рентабельно-сти
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
Плазма крови	Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход	Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус
Вода	Растворитель белков эмуль-сий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; по-вышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поварен-ная соль	Компонент эмульсий: обеспе-чивает растворимость мышеч-ных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участ-вует в реакции цветообразования	Формирует и стаби-лизирует цвет; про-являет бактериостатическое действие	Строгий рег-ламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты	Компоненты эмульсий: уско-ряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.	Повышают стой-кость цвета при хранении	Регламент на вводимые количества
Фосфаты	Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование	Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении	Регламент на вводимые количества

Мука, крахмал	Наполнители: после термооб-работки набухают и связыва-ют воду	Снижают биологи-ческую ценность; устраняют бульон-ные отеки; придание монолитности; уве-личивают выход	Резиноподобная кон-систенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют тре-буемые вкусо-ароматические характеристики	Улучшают органо-лептические показа-тели (вкус, запах)	Искажение вкуса и за-паха

Обработка сырья.

Мясо освобождают от костей, хрящей, су-хожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, из-мельчают и солят.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сор-та:

· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

· первый -- содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, со-держащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужир-ная -- 30-50% жировой ткани; жирная -- 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- пер-вый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объеди-ненный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитан-ных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от око-роков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, пе-ред посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий ре-шетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приго-тавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом со-блюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения пере-грева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирую-щими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или до-бавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей во-ды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость враще-ния ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиен-тов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).

Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбас-ных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание обо-лочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка -- заключи-тельная стадия производства колбасных изделий и включает: об-жарку, варку, копчение, и охлаждение.

Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.

Таблица 3 - Режим тепловой обработки

Колбасы	Обжарка	Варка	Копчение
	продолж. мин	температ. в толще батона, ?С	продолж. мин	температ. в толще батона, ?С	продолж. ч	температ. в камере ?С
Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые	60-120 60-90 60-120 -	40-50 50-55 50-55 -	60-120 40-90 50-90 -	70-72 70-72 70-72 -	- 12-24 6-24 24-48	- 40-42 40-42 18-22

После термической обработки колбасные изделия направляют-ся на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбас-ные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявля-ют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, су-хой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исклю-чением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или гру-динки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецеп-туры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие еди-ничных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техниче-скими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно-мерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный за-пах, приятный вкус, в меру соленый.

Список использованной литературы

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. -- М.: «КолосС», 2003.

2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. -- М.: ООО «Франтера», 2002.

3. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. -- М.: Издательство МСХА, 2002.

4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -- Новосибирск: Из-дательство Новосибирского университета, 2001.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро-дуктов. -- М.: «Колос», 2000.