Диплом: Виробничо-торговельна діяльність підприемства

здійснення торгівельної діяльності у сфері громадського харчування щодо

реалізації продовольчих товарів. Підприємство має також ліцензію на право

здійснення роздрібної торгівлі алкогольними напоями та Ліцензію на право

здійснення роздрібної торгівлі тютюновими виробами (вітчизняного та

імпортного виробництва).

Купівлю і постачання підприємство здійснює на підставі угод з виробниками

продукції.

Виробництво продукції на підприємстві здійснюється згідно нормативно-

технічної документації, до якої відносяться: збірник рецептур страв,

технологічні картки, стандарти, калькуляційні картки.

На підприємстві складений штатний розклад, в якому вказані кількість штатних

одиниць, найменування посад і категорії, тарифні коефіцієнти, оклади,

надбавки.

Повар Повар

Касир Касир

Буфетник Буфетник

Продавець Продавець

Офіціант Прибиральниця

Економіст Прибиральниця

Бухгалтер

Бухгалтер-калькулятор

Повар

Касир

Буфетник

Вантажник Прибиральниця

Експедитор

Кондитер

Рисунок 2.3. Структура підрозділу громадського харчування «Енергетик».

Організаційна структура підрозділу громадського харчування «Енергетик»

(рисунок 2.3.) направлена на встановлення чітких взаємозв’язків між окремими

підрозділами, розділення між ними прав і відповідальності і побудована

слідуючим чином. На підставі генеральної довіреності керує підрозділом

директор. Безпосередньо йому підпорядковані інженер з підготовки кадрів, зав.

господарством, зав.коморою, головний бухгалтер. В свою чергу, головному

бухгалтеру підпорядковані: економіст, бухгалтер, бухгалтер-калькулятор; зав.

коморою - вантажник і експедитор; зав. кондитерським цехом - кондитери; зав.

виробництвом їдальні № 1 - кухарі, касир, буфетник, продавець, офіціант,

прибиральниця; зав.виробництвом їдальні № 2,3 - кухар, касир, буфетник,

прибиральниця.

За погодженням з НЕК «Укренерго» підрозділ має право самостійно визначати

структуру управління та встановлювати штати.

Директор встановлює форми і системи оплати праці, встановлює працівникам

конкретні розміри тарифної ставки, посадових окладів, премій, винагород,

надбавок і доплат; подає на затвердження трудовому колективу правила

внутрішнього розпорядку; згідно з трудовим законодавством приймає, переводить

та звільнює працівників; приймає заходи заохочення, дисциплінарного та

матеріального впливу, призначає премії, доплати, надбавки за високу якість

робіт, сумісництво професій.

Отже, підрозділ ГХ «Енергетик» є структурною одиницею НЕК «Укренерго» і

працює у відповідності з діючим законодавством і з перерахованими раніше

нормативними документами. На підприємстві ведуться документи бухгалтерської

і статистичної звітності.

До недоліків в діяльності підприємства відноситься відсутність посадових

інструкцій, в яких визначаються права, обов’язки, об’єм знань,

взаємовідносини з керівником і зв’язаним з ним робочим персоналом.

2.2. Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства

Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства складається з аналізу

асортиментної структури продукції і послуг, що надає підприємство

громадського харчування «Енергетик» споживачам, аналізу організації

виробничого процесу на підприємстві.

2.2.1. Асортиментна структура продукції та послуг

Для аналізу асортиментної структури продукції та послуг, що надає

підприємство співробітникам НЕК «Укренерго» та іншим споживачам були

використані документи бухгалтерської і статистичної звітності: касові

стрічки, меню, товарні звіти, накладні, денні заборні листи за тиждень.

Дані аналізу зведені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Аналіз асортименту і реалізованої за тиждень продукції їдальні №1 ПГХ

«Енергетик»

Меню

на 22.02.2000 року

Користуючись таблицею 2.1. ми можемо дослідити, які страви користуються

найбільшим попитом у споживачів, а які майже не купують. Отже, найбільшим

попитом серед холодних закусок користуються овочеві салати, вінегрети. Їх

питома вага складає 17,5% загальної кількості реалізованих страв. Серед

супів - м’ясні (6,8%). Серед других страв - м’ясні (25,2%), серед напоїв -

холодні (12,9%). Найменшим попитом користуються м’ясні холодні закуски

(2,9%), супи овочеві (1,9%), гарячі страви з яєць і сиру (0,8%), гарячі напої

(6,4%).

Дієтичні страви в меню їдальні відсутні.

В їдальні працює буфет, через який реалізуються покупні товари і продукція

власного виробництва. По даним касової стрічки з роздаткової і касової книги

буфету складемо таблицю аналізу асортименту і реалізованої продукції через

буфет за тиждень.

Таблиця 2.2.

Аналіз асортименту реалізованої продукції за тиждень буфету їдальні № 1 ПГХ

«Енергетик»

Рисунок 2.4. Графік асортименту реалізованої продукції буфету ПГХ «Енергетик»

Отже, загальна кількість найменувань продукції, що реалізується через буфет

їдальні № 1 - 61. З них більшу частину складають покупні товари - 88,5%

загальної кількості найменувань.

За досліджуваний місяць через буфет було реалізовано товарів на загальну суму

799 грн. З них більшу частину склали покупні товари, яких було реалізовано на

497-03 грн., що склало 62,2% загального обсягу товарообігу буфету.

Підприємство надає споживачам послуги, які по своєму соціально-економічному

змісту поділяються на дві групи: основні і додаткові.

До основних видів відносяться послуги по виготовленню продукції власного

виробництва, її реалізація (а також покупних товарів) і організація

споживання готових страв і виробів в обідньму залі підприємства.

Виконання цих функцій складає основу виробничо-торгової діяльності їдальні.

Зміст робіт по основним послугам включений в перелік службових обов’язків

працівників підприємства і є обов’язковим до виконання.

Ті види діяльності підприємства по обслуговуванню населення, які здійснюються

за межами встановлених для них функцій і службових обов’язків працівників, є

додатковими послугами.

Додаткові послуги спрямовані на більш повне задоволення попиту населення і

відвідувачів на різноманітні види обслуговування, сприяють росту об’єму

товарообороту підприємства громадського харчування і підвищенню якості

обслуговування.

Працівники підрозділу пропонують такі види додаткових послуг, як виготовлення

страв з сировини замовника, виготовлення кулінарної продукції та

кондитерських виробів за рецептурою замовника, упакування страв, які були

придбані на підприємстві. Характеристика послуг, які підприємство фактично

надає та може надавати, наведена в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3.

Характеристика послуг ПГХ «Енергетик»

Періодично надходять замовлення на обслуговування святкових подій, банкетів,

виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення

споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні. Постійно

реалізуються кулінарна продукція та кондитерські вироби через торговий зал,

буфет.

Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були реалізовані за

досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 2.4.

Таблиця 2.4.

Аналіз реалізованого попиту на страви і послуги їдальні № 1

ПГХ «Енергетик» за тиждень

Рисунок 2.5. Діаграма реалізованого попиту на страви та послуги їдальні № 1

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість

споживачів їдальні № 1 користується послугами надання харчування. Питома вага

цієї послуги складає 69% загального товарообігу. Питома вага бенкетних

обслуговувань складає лише 8% загального товарообігу.

Якість продукції громадського харчування залежить в основному від слідуючих

факторів:

- якості основної і допоміжної сировини, напівфабрикатів, їх

відповідності вимогам стандарту;

- правильного складання рецептури з урахуванням науково обгрунтованих

норм харчування;

- точність контрольно-вимірювальних приборів;

- застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки,

естетичного оформлення, використання сучасного обладнання;

- технічний рівень підприємства;

На якість продукції також впливає механізація і автоматизація праці

робітників підприємства.

Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при створенні

та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і підтримки

необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і послуг

безпосередніми об’єктами управляння є процеси, від яких залежить якість

продукції та послуг, які організуються і проходять на довиробничій (отримання

сировини і товарів по якості) і виробничій стадіях створення продукції, а

також на стадіях збереження, реалізації і споживання продукції. Об’єктами

контролю на підприємстві громадського харчування також є сировина, матеріали

і готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість

контрольно-вимірювальної апаратури, наявність нормативно-технічної

документації.

Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство,

контролює комірник і зав.виробництвом. Приймання продуктів починають з

перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є

обов’язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат

якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.

Зав.виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої

дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на

підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну

обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.

Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами - збірниками

рецептур страв, технологічними картками.

Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який вирішує

завдання такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і

відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення

виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає

підприємство, високу якість роботи самого підприємства.

2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного

рівня підприємства

Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження таких

питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозв’язок між ними, оснащення цехів

обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл праці

між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць.

Підприємство громадського харчування виконує три функції:

- виробництво продукції громадського харчування;

- реалізація продукції;

- організація споживання.

Це визиває необхідність організації як виробничої, так і торгівельної

діяльності з встановленням чіткого взаємозв’язку між ними.

На рисунку 2.6. показана схема виробничого процесу на підприємстві.

Рисунок 2.6. Схема виробничого процесу

Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її

механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і

оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення.

Виробничі приміщення складаються із заготівельних (овочевий, м’ясо-рибний) і

доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на

виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця.

Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів,

створення для них максимальних зручностей.

Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному

поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями

знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова,

санвузол.

Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву

напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів:

м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці

оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами,

мийними ваннами, необхідним інвентарем.

На першому поверсі розташована група приміщень для приймання і зберігання

сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять охолоджувані камери для

зберігання молока і кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання

м’яса і риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів.

На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти транспортують за

допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом розташовані комора

господарчих товарів і приміщення комірника. Ці приміщення зв’язані з цехом за

допомогою коридору. Цеха розташовані у відповідності до технологічного

процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський

цех. Далі цеха розташовані в такій послідовності: м’ясо-рибний, овочевий,

гарячий і холодний.

В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні вироби.

Цех складається з трьох суміжних кімнат.

Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5.

Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8