Диплом: Менеджмент ресторанного бизнеса

на организм, возникающие в процессе выполнения как физической, так и умственной

работы и определяющие ее тяжесть. Применительно к физиологическим условиям

можно нормировать лишь степень тяжести и монотонности работ (ритмичный труд

более производителен и менее утомителен). При работе, требующей большого

внимания и напряжения, нужны перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а при

постоянной сидячей работе — 5—8 мин через каждые 2 ч. Нормы времени на отдых

зависят от степени утомляемости работника при выполнении отдельных видов работ.

Они основываются на специальных научных рекомендациях и выражаются в процентах

к оперативному времени. В частности, целесообразно компенсировать перегрузки,

возникшие вследствие: излишних физических усилий — 1-9% оперативного времени;

Фотография рабочего дня отдельных работников или бригад, а также хронометраж

и фотография производственных процессов дают возможность изучить все

составляющие их части, выявить резервы для роста выработки и определить норму

труда, т. е. технически обоснованные нормы выработки.

Технически обоснованные нормы времени можно рассчитать по следующей формуле:

Н,р = То + Тр + Т„ + Тотд + Тп„ + 7"п.з,

где Нвр —техническая норма времени;

То — время оперативной работы (основное и вспомогательное),

Тр — время обслуживания рабочего места;

Тп — время на личные потребности;

Тотд — время отдыха;

Тпр — время перерывов организационно-технического порядка;

Тпз. — время подготовительно-заключительных работ.

Нормы выработки, как правило, устанавливают на год; они не меняются и в

Дальнейшем, если остаются неизменными условия труда работников предприятия.

Если же благодаря осуществлению организационно-технических мероприятий и

внедрению новой техники на предприятии создаются условия для дальнейшего

повышения производительности труда, нормы выработки должны быть пересмотрены.

Затраты оперативного времени и времени на отдых лежат в основе расчета такого

важнейшего социального показателя деятельности организации, как коэффициент

К yут = Т фо : Т ф.о + Т н.о : Тн.оп

где Тф.о — фактическое время на отдых в соответствии с нормативами и

реальными условиями труда после проведения мероприятий по их улучшению;

Тн.о — нормативное время на отдых до проведения мероприятий по улучшению

условий труда;

Тф.оп — фактические затраты оперативного времени;

Тн.оп — нормативные затраты оперативного времени.

Для обслуживающего персонала ресторанов работа которого требует большого

внимания и психологического напряжения, предусмотрены перерывы на 5 мин через

каждые 45 мин, а для музыкантов работа которых связана с постоянной сидячей

работой на 10 мин через каждые 2 ч.

К психологическим условиям труда относятся моральный климат в

коллективе, характер взаимоотношений между его членами, а к эстетическим —

интерьеры производственных помещений, предметная среда, эргономические

требования к оборудованию. Последние два вида условий труда не поддаются

количественному выражению, а поэтому их нельзя нормировать; по ним можно

высказывать лишь качественные рекомендации достаточно общего плана.

Важным элементом условий труда является освещенность. Лучше всего, если

свет падает сверху или с левой стороны (в светлом помещении допустимо также

справа). В то же время некоторые помещения, например столовые, туалеты,

раздевалки, могут быть освещены полностью искусственным светом.

Естественное освещение должно создавать нормальную освещенность с учетом

ее изменения в течение дня. Чтобы защищаться от прямых лучей и бликов,

необходимы светорассеивающие шторы и жалюзи, а поверхности стен и мебели должны

минимально поглощать свет.

Искусственное освещение должно быть достаточным. Источники освещения

должны правильно подбираться и рационально распределяться в помещении. Выделяют

несколько типов такого освещения: при прямом (с помощью рефлектора) до

100% света падает вниз на рабочее место, что вызывает сильные тени и

ослепляющий эффект и в целом нежелательно; полупрямое освещение (с

помощью просвечивающего рефлектора) используется для небольших помещений и

вестибюлей и предполагает, что 60—90% света падает вниз, а 10—40% отражается от

потолка; при прямом косвенном освещении с помощью ламп дневного света,

применяемом в больших конторских помещениях, 40—60% его падает вниз и создает

достаточно благоприятную для глаз освещенность; полукосвенное

освещение, дающее минимум теней, предполагает, что от потолка отражается 60—90%

света, и является наряду с предыдущим типом наиболее желательным; при косвенном

освещении до 100% света направлено вверх и вбок, что обеспечивает его хорошее

рассеивание при чистом потолке.

На рабочем месте в дополнение к общему освещению желательно пользоваться

лампой накаливания на гибком шланге. Для общего же освещения предпочтительнее

люминесцентные лампы, которые в 2,5 раза экономичнее.

Источник света не должен находиться в поле зрения работников; лучшее место

для него — над окном или у стены (но не в центре комнаты, как часто считают).

Он должен обеспечивать одинаковую яркость освещения на всей площади

помещений, для чего нужно учитывать отражающие эффекты. Так, белый потолок

должен обладать коэффициентом отражения 85—90%, стены — 50-60; крышки столов

— 25-55; другие элементы мебели — до 45, пол — 20-45. С учетом этого должно

обеспечиваться соотношение в освещенности рабочего места и прилегающей

площади не более 3:1, а рабочего места и пола 10:1.На освещенность влияет

окраска помещений. Кроме того, она оказывает благоприятное воздействие на

нервную систему: бодрит при однообразной работе или ослабляет напряжение, а

также обеспечивает эстетическую привязку цветов к архитектурным формам.

С помощью цвета можно подчеркнуть наиболее важные элементы помещений и скрыть

малосущественные. Для выделения специального оборудования используют,

например, яркую окраску. В то же время для маскировки структурных элементов

применяется тот же цвет, что и для стен. В помещениях следует поддерживать

влажность воздуха 40— 60% (минимум 25—30%) и температуру от 18 до 20°С. Во

многом это достигается с помощью кондиционирования, которое повышает

производительность труда до 15%. Нужно иметь в виду, что при одной и той же

положительной температуре влажный воздух воспринимается более теплым, а сухой

— прохладным, при отрицательных — наоборот.

При работе, требующей сосредоточенности, в помещении необходимо создавать

тишину, что сберегает до 20% энергии работника. Благоприятные условия труда

способствуют духовному и физическому развитию людей, творчеству, росту

производительности труда. Неблагоприятные же вызывают перенапряжение,

переутомление, профессиональные заболевания, несчастные случаи, снижают

качество и результативность деятельности организации, приводят к росту

затрат, а следовательно, к экономическим потерям.

Главными причинами несчастных случаев на работе являются потенциальная

опасность задания, условия труда, возраст и характер исполнителя. Чаще они

происходят с работниками до 30 лет, лицами, обладающими недостаточными

психомоторными способностями, импульсивными или, наоборот, меланхоличными,

задумчивыми.

Принципы проектирования современных служебных помещений.

Планирование и организация помещений и условий работы в них должны учитывать,

что технология управления предполагает постоянное общение и контакты

сотрудников, в том числе и с посторонними лицами. Планирование служебных

помещений включает распределение структурных подразделений по комнатам и такое

размещение в них мебели и оборудования, которое предотвращает потери времени на

лишние перемещения, обеспечивает экономичное использование площадей и сохраняет

здоровье. Распределение помещений в офисе должно обеспечивать прямоточность

движения потока документов и иной информации, исключать его лишние пересечения

и возвращение к исходным или промежуточным пунктам. Для того чтобы этого

добиться, работников или подразделения, постоянно контактирующих друг с другом,

размещают рядом; работников и подразделения, в равной мере обслуживающих всех

остальных, — на одинаковом расстоянии от них; работников и подразделения,

связанные с приемом посетителей (например, отдел кадров), — рядом с входом на

первом этаже.

Размещение сотрудников в офисе может осуществляться в соответствии с двумя

принципами: зальным и кабинетным. Первый предполагает использование отдельных

кабинетов на 1—3 человека, малых комнат — на 4—10 человек и больших — на

II—30 человек с учетом возможностей организации и необходимого набора средств

управленческого труда.

Площадь помещений должна отвечать действующим санитарным нормам и специфике

работы. Общая потребность в площадях определяется исходя из размеров

объектов, которые должны размещаться на ней. Площадь рабочего места имеет

решающее значение, так как ее занижение сокращает эффективность работы, а

завышение приводит к избытку хранимых материалов, захламленности и также

ухудшает работу. Так, на технического исполнителя должно приходиться не менее

3—4 м2 площади, а на специалиста — 4-6 м2. Кабинеты руководителей

организации, часто используемые для совещаний и встреч делегаций, должны

иметь площадь 24 55 м2, а руководителей структурных подразделений, проводящих

“оперативки”, 8 24 м2.. Площадь приемной рекомендуется принимать в среднем 19

м2. Соотношение длины и ширины служебных помещений желательно—от 1:1 до 1:1,5

и в крайнем случае 1:2. При этом минимальная их ширина должна быть 2,5—3 м,

оптимальная высота — 3,25 м, а отдаленность рабочих мест от окна при

одностороннем естественном освещении — не более 6—7 м.

Зальный принцип размещения предполагает, что управленческий персонал

располагается в залах вместимостью в сотни человек, оборудованных

кондиционерами и звукопоглощением. Рабочие места отделяются друг от друга

передвижными перегородками высотой 1,5 м или шкафами. На Западе такой принцип

традиционен; в Кыргызской Республике же он применим только в новых,

специально построенных под офисы зданиях. Каждый вариант имеет свои

преимущества и недостатки. В больших помещениях лучше используется полезная

площадь, удобнее менять планировку; дешевле обходятся отопление, освещение,

вентиляция; в любой момент люди могут свободно общаться друг с другом,

подчиненные находятся под постоянным контролем руководителя, сотрудники

получают большую рабочую зону, размещаются в целом в соответствии с

“технологией”, поэтому укорачиваются маршруты перемещения и документационные

потоки. При зальной планировке благодаря постоянному зрительному контакту

облегчается общение, снижается потребность в совещаниях. При помощи

перегородок каждому можно сделать свой “кабинет”, однако в залах в целом

труднее сосредоточиться, больше соблазнов отвлечься на посторонние дела и

разговоры, выше утомляемость. Слабее выражается статус индивида, нечетко

определяются границы рабочих мест. Поэтому во многих японских фирмах создают

специальные “комнаты для размышлений”. Кабинет создает конфиденциальную,

уединенную обстановку, необходимую для работы со сложными закрытыми

документами, придает владельцам особый статус, но не удобен для проведения

больших совещаний, коллективной работы.

В определенной степени преодолению отмеченных недостатков служит концепция

комбинированного офиса, предполагающая, что каждому сотруднику выделяются

постоянное и временное рабочие места. Первое закреплено за ним в виде

небольшого кабинета и предназначено для выполнения основных функций; второе — в

виде общего помещения для вспомогательных работ, совещаний и хранения

документов, приема посетителей, творческой работы и проч. он делит с коллегами.

Немаловажную роль в обеспечении эффективности управленческого труда играет

внутренняя планировка помещений, осуществляемая во многом с помощью мебели.

При ее расстановке нужно иметь в виду, что работа должна передаваться с

одного места на другое сбоку или спереди. Столы при этом следует развернуть

по возможности в одном направлении, так чтобы сотрудники не смотрели в лицо

друг другу или в стену, поскольку это утомляет. Положение работника лицом к

окну нежелательно, а спиной — недопустимо, так как возникает ослепление или

затенение. Поэтому рабочие столы лучше всего располагать перпендикулярно к

окнам на некотором расстоянии от отопительных приборов. Если в комнате

недостаточно места, чтобы поставить столы на значительном расстоянии друг от

друга, их лучше всего разместить рядом. Следует учесть, что группировка

столов по 4 сокращает необходимую для них площадь на 14—31%. В идеале между

столами нужно сохранять проходы, создающие условия для более сосредоточенной

работы. В случае, если имеет место четкая последовательность работ, столы

целесообразно размещать в шахматном порядке углами в стык. При этом нужно

учитывать и такое психологическое обстоятельство, что люди лучше

взаимодействуют с теми, кто сидит напротив или через одного. Стол

руководителя обычно располагается сзади не только из-за удобства наблюдения

за подчиненными, но и чтобы им не мешать, поскольку он является самым

“посещаемым” лицом в подразделении.

Оборудование и мебель коллективного пользования размещаются так, чтобы к ним

было удобно подходить. Это обеспечивается за счет удаления из служебных

помещений всего лишнего и сохранения оптимальной ширины проходов. Так, для

одного человека она должна быть не менее 60 см, для двух — 80, для трех — 100

см, желательная ширина прохода между столом и стенкой — 65 см; между

столами—55см; между столами, стоящими в ряд, — 70 см; между столами с

проходом между ними — 90 см; расстояние от стола до шкафа с документами не

должно превышать 130—180 см.

В целом для обеспечения свободного перемещения персонала рекомендуется

оставлять для проходов 15% площади при зальной планировке и 20% — при

кабинетной.

Проектирование рабочих мест. Рабочее место — зона

приложения труда людей, оснащенная необходимыми материальными средствами и

техникой и определенным образом организованная. Проект организации рабочего

места включает следующие основные разделы:

1. Содержание труда (что и с помощью чего делается).

2. Технологические, информационные и иные связи.

3. Эскиз размещения оборудования.

4. Обеспечение необходимыми ресурсами.

5. Хозяйственное и техническое обслуживание.

6. Квалификационные и образовательные требования к работнику.

К проектированию рабочих мест на практике предъявляются определенные

требования, которые частично могут быть выражены в количественных показателях

— нормах и нормативах, а частично поддаются лишь качественному описанию. Ряд

требований, прежде всего в области санитарии, техники безопасности, правил

эксплуатации оборудования и т.п., являются обязательными, и за их нарушение

руководитель может понести ответственность, вплоть до уголовной. Другие

требования относятся пока к желательным (эстетичность, эргономичность и

проч.), но их соблюдение или несоблюдение непосредственно отражается на

производительности труда, а поэтому для предприятия имеет жизненно важное

значение. Правила организации рабочего места и его планировка показаны в

приложении №1.1.

1.2.4. Основные требования законодательства Кыргызской Республики к

безопасности условий труда. Кыргызское трудовое законодательство требует

создания во всех организациях безопасных условий труда. Закон по охране труда

от 17.06.92г., Трудовой Кодекс от 4.10.97г. определяют, что "Наниматель

требований стандартов по охране труда3"

. Независимо от вида и формы собственности ответственность за это возлагается на

администрацию, которая обязана внедрять современные средства техники

безопасности, предупреждающие травматизм, необходимые санитарно-гигиенические

условия, исключающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Руководители подразделений и низовые руководители обязаны обеспечивать

исправное и безопасное состояние оборудования, инструмента, приспособлений,

транспортных средств и проч., создавать условия труда, соответствующие единым,

межотраслевым и отраслевым правилам и нормам, разрабатываемым и утверждаемым в

порядке, установленном законодательством, а при их отсутствии сами принимать

соответствующие меры.

В отеле “Пинара” для ресторанов в строгом соответствии с законодательством КР

разработано Положение "О системе управления охраной труда и техникой

безопасности" Этим Положением определены функциональные обязанности персонала

по организации охраны труда и техники безопасности. Контроль за исполнением

Положения возлагается на менеджера по обслуживанию и менеджера по

производству.

На администрацию (руководителя структурного подразделения) предприятия

возлагается обязанность проведения инструктажа работников по технике

безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим

правилам охраны труда. Контроль за исполнением данного положения

осуществляется соответствующим менеджером или специалистами.

Для работников организаций всех форм собственности существует единый порядок

инструктажа по технике безопасности.

Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу, независимо

от их образования, стажа работы по данной профессии или в должности, а также с

командированными и лицами, прибывшими для прохождения производственной

практики.

Первичный инструктаж осуществляется на рабочем месте с каждым из этих

лиц, а также с переведенными из одного подразделения в другое или приступающими

к новой для себя работе индивидуально с показом безопасных приемов труда.

Повторный инструктаж предназначен для проверки и повышения уровня знаний

правил и инструкций по охране труда. Он проводится индивидуально или с группой

работников одной профессии по предыдущей программе один раз в полгода. Он не

распространяется на лиц, непосредственно не работающих с оборудованием.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда,

замене оборудования несчастном случае и т.п.

Целевой инструктаж осуществляется при проведении разовых работ, не

связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузочные работы, уборка

территории, ликвидация последствий аварий и т.п.). Его разновидностью является

текущий инструктаж перед производством работ.

Инструктаж, как правило, проводится мастером или специальным инструктором,

которые проверяют его результаты. Лица, показавшие при этом недостаточные

знания, к работе не допускаются и должны пройти инструктаж снова. О проведении

инструктажа делается запись в соответствующем журнале или на специальных

карточках, где расписываются как инструктировавший, так и инструктируемый. Ст.

288 Трудового Кодекса обязывает работников соблюдать инструкции по

охране труда, устанавливающие правила проведения работ, поведения в помещениях

и на строительных площадках, разработанные администрацией или соответствующими

органами государственного надзора. В них приведены спецодежда, специальная

обувь, другие средства индивидуальной защиты, положенные для данной профессии,

и правила пользования ими. Работники обязаны также соблюдать установленные

требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им

средствами индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением работниками всех

требований инструкций по охране труда возлагается на администрацию ресторанов.

Закон требует, чтобы производственные здания, сооружения, оборудование,

технологические процессы проектировались, создавались и функционировали в

соответствии с требованиями, обеспечивающими здоровые и безопасные условия

труда. Речь идет о рациональном использовании территории и производственных

помещений, правильной эксплуатации оборудования и организации технологических

процессов, защите работающих от воздействия вредных условий труда, содержании

производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно-

гигиеническими правилами, устройстве санитарно-бытовых помещений.

Закон запрещает введение в эксплуатацию объектов, на которых не обеспечены

здоровые и безопасные условия труда. Требования, которым должны отвечать

производственные здания и сооружения, содержатся в строительных нормах и

правилах (СНиП), а обеспечению безопасных условий труда служит Система

стандартов безопасности труда (ССБТ). Законченные в соответствии с

утвержденными проектами и подготовленные к эксплуатации объекты предъявляются

заказчиком государственным приемным комиссиям, решения которых о приемке

подкрепляются актами, действительными при наличии подписей представителей

органов, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический и

технический надзор. Запрещается передача в серийное производство образцов

новых машин и другого оборудования, не отвечающего требованиям охраны труда.

Глава II. Ресторан как звено системы общественного питания. Организация

работников ресторанов.

Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах,

железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов, в

том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм -

путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время

которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой

организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного

питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан ‑ общедоступное предприятие общественного питания,

предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления,

в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень

обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны

организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов,

семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по

размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и

первой категории.

1. К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны,

кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей,

сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также

высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и

совершенным техническим оснащением. Рестораны при гостиницах, аэропортах,

железнодорожных станциях, отвечающие этим требованиям, так же могут быть

отнесены к высшей категории. Отнесение предприятий общественного питания к

высшей категории производится министерством торговли кыргызской Республики. В

г.Бишкек министерством торговли КР высшая категория присвоена ресторанам:

“Аристократ”, “Катрин”, “Консул”, “Светлана”, “Полония”, “Adriatico-

Paradise”, “Золотой Дракон”, ресторану “Аризона” при гостинице “Достук”,

ресторанам отеля “Пинара”. Ресторан высшей категории располагает банкетным

залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво

оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию

ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты обязаны в совершенстве

владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных

языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в

ресторанах высшей категории должны быть отпечатаны на 3-х иностранных языках.

На обложке для меню, рекламных афиш, буклетов, пригласительных билетов

помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий

тематическую направленность предприятия. В ресторане потребителям

предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч,

конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или

воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной

кухни. Например: в ресторане “Adriatico-Paradise” устраивают дни итальянской

кухни. В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство

семейных обедов, что пользуется большим успехом. Этот вид часто использует в

своей практике отель “Пинара”, там устраиваются комплексные завтраки в виде

“шведского стола”, обеды и ужины. Так же отель “Пинара” предоставляет услуги

гостиницы, бассейна. Специально для детей организовывают дни рождения в

бассейне, с полным обслуживанием по заказу клиентов. Рестораны “Катрин”,

“Золотой Дракон”, “Аризона”, “Консул” - организовывают деловые обеды: как

комплексные, в виде “Шведского стола”, так и по заказам клиентов. В качестве

дополнительных услуг рестораны отпускают клиентам обеды на дом

(“Ориент”,”Юса”,”Нооруз”, и др.), организуют продажу полуфабрикатов,

кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на

изготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание на дому

(“Аристократ”).

2. К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим

объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В

ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп. К

первой категории стоит отнести рестораны: “Эльдорадо”, “Чин-Сон”, “Хуадали”,

“Ориент”, “Юса”, “Бомбей”, “Шандиз”, “Санта-Мария”, “Нооруз”, “Тет-а-тет”,

“Navigator”, “Штайнброй”, “Тянь-Шань”, кафе “Classic”, “Элит Фламинго”, бар

“Фористер”.

В настоящее время в Кыргызстане существует ряд высших и средних специальных

учебных заведений, осуществляющих подготовку для сферы туризма, где можно

пройти двух и четырехлетний курс обучения по специальностям ресторанного и

гостиничного бизнеса. К таким учебным заведениям, которые готовят

специалистов и менеджеров относят: Академия Туризма, Технический Университет,

Бишкекский Государственный Институт Экономики и Коммерции, Профессиональный

лицей № 91. Во всех программах подчеркивается их целевая направленность,

причем программы различных учебных заведений существенно отличаются друг от

друга. В целом они могут быть подразделены на 2 категории: гостиничное дело и

кулинарное дело. Во многих учебных заведениях обе категории программ

предлагаются на выбор. В первую категорию включены такие программы, как

гостиничное и ресторанное дело, управление пищеблоком, управление гостиницами

и ресторанами, размещение гостей, организация приготовления пищи, управление

клубами, технология гостиничного и ресторанного дела, клубное хозяйство,

организация туризма. Ко второй категории относятся программы по кулинарному

искусству, общественному питанию, подготовке шеф-поваров и управлению

обслуживающим персоналом. Очень важно, что в нашей Республике есть учебные

заведения, которые готовят специалистов для ресторанного и гостиничного дела,

так в настоящее время Правительством нашей Республики проводятся мероприятия

по привлечению средств в экономику страны через туризм. Данные учебные

заведения готовят высококвалифицированных специалистов, что поможет поднять

уровень сервиса в сфере услуг.

2.2. Управление[2] предприятием

общественного питания. Управление организацией общественного питания

основывается на общих принципах системы управления производством. Функции

управления относительно обособленные направления управленческой деятельности,

позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления

раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой

деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным

подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

2.2.1. Функции управления предприятием общественного питания. Анализ

процесса управления по его функциям является основой для установления объема

работы по каждой функции, определение численности управленческих работников,

проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-

экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы

для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого

процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления

классифицируются следующим образом:

· прогнозирование и планирование

· организация работы

· координация и регулирование

· активизация и стимулирование

· контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией

общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы

управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации,

предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и

доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на

основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования

является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций

подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех

функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по

перспективному и текущему экономическому и социальному планированию;

организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных

заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана,

согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение

дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого

труда требует координации деятельности специалистов, руководителей.

Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации

и организации потребления продукции общественного питания, но и

информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для

управления. Источниками информации для выполнения функции координации

являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных

подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные

документы. Цель координации – обеспечение слаженной работы всего

производственного коллектива.

Примером организации в рамках организации общественного питания является

деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления

координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников

отдела, руководителей предприятий общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы

общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается

равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении,

сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные

потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического

оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные

технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения

между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном

текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий,

графиков. В практике управления эта функция

Получила название диспетчирования, центральным звеном которого является

диспетчерская служба.

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения

распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и

качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и

моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их

действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и

отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания,

применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ.

Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех

звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы

производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой

ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной

дисциплины.

Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении

решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые

возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В

хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции

контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и

товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана,

использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и

организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных

ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и

переработку информации о деятельности организации, предприятия и их

подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее

изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он

направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных

резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости

оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания

является не только выявление нарушений правил торговли, но и их

предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими

организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Структуры, осуществляющие контроль за деятельностью предприятий общественного

питания:

· Национальный банк Кыргызской Республики

· Министерство финансов Кыргызской Республики

· Министерство торговли и промышленности

· Налоговая инспекция

· Санитарная эпидемиологическая станция

· Министерство здравоохранения

· Государственная пожарная инспекция.

Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий

общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по

товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой

продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению

эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда,

соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение

бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в

улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных

нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных

лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает

государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологической службы.

Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и

производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5