Диплом: Менеджмент ресторанного бизнеса

применительно к специфике решаемых вопросов.

Каждое управленческое решение имеет не только экономические, но и социальные,

политические последствия, пренебрежение к которым может привести к

значительному снижению ожидаемого от его принятия эффекта. Управленческие

решения должны носить комплексный характер.

Качество управленческих решений определяется также своевременностью (решение

необходимо принять именно в тот момент, когда это требует производственная

обстановка), стимулирующими свойствами (решение должно предусматривать

моральное и материальное стимулирование исполнителей), гибкостью (при

сохранении общей целенаправленности оно должно поддаваться изменению),

конкретностью содержания (точное определение состава и последовательности

выполнения), единством и согласованностью (непротиворечивостью), полнотой,

краткостью и четкостью изложения.

Важное значение в процессе принятия решений имеют условия их принятия: право

принятия решений, полномочия, обязанность принимать решения, ответственность

за принятые решения, компетентность в решаемых вопросах.

Деятельностью предприятий и организаций общественного питания руководит

линейный персонал, наделенный правом принятия решений. В организационной

структуре управления общественным питанием это генеральный менеджер,

хозяйственной организации основного звена, начальник управления торговли

(общественного питания), а также их заместители. Функциональные службы лишь

принимают участие в подготовке принятия решений.

Право принятия решений обуславливает обязательность их выполнения. С правом

принятия решений взаимосвязаны вопросы полномочий, под которым понимаются

границы, в пределах которых тот или иной руководитель имеет право принимать

решения. Руководитель, наделенный правом и полномочием принятия решений, в

ситуации, требующей решений, обязан его принимать.

Ответственность за выполнение решений должна быть строго регламентирована.

Нести ее должен тот, кому принадлежит право полномочия, и кто обязан

принимать решения. За все решения коллегиальных органов ответственность несет

их руководитель (единоначальник) организации, предприятия или

соответствующего подразделения. В связи с этим все решения коллегиальных

органов (производственных совещаний, кулинарных советов) вступают в силу

лишь после утверждения соответствующим руководителем.

Одним из необходимых условий принятия решений является компетентность

руководителя в рассматриваемых вопросах. Привлечение руководителем

специалистов для подготовки решений по вопросам, требующим глубоких знаний по

отдельным частным проблемам, называется заимствованием компетенции, а

разделение и передача подчиненным части своих полномочий по принятию решений –

делегирование полномочий.

Например, в масштабе областного управления торговли (общественного питания)

решения по вопросам подбора, расстановки и повышения квалификации руководящих

кадров могут быть приняты менеджером по кадрам или его заместителем. В рамках

предприятия решения по осуществлению мероприятий по научной организации труда

на производстве, улучшению условий труда может принимать генеральный менеджер

или менеджер по производству.

Управленческие решения классифицируются по различным признакам. Исходя из

масштаба действий различают решения общие, направляющие деятельность

предприятия (организации) в целом, и частные, принимаемые в дополнении к

общим или по конкретным оперативным вопросам. Общими решениями обычно

устанавливаются задания нижестоящим уровням управления, определяются сроки их

выполнения. Они охватывают деятельность всего предприятия: разработку планов

и утверждение текущих и перспективных планов развития сети предприятий

общественного питания, реконструкции капитального ремонта действующих

предприятий, планов оснащения их материально-техническими средствами и т.д.

Частные решения регулируют текущие вопросы выполнения планов товарооборота и

реализации продукции собственного производства, улучшение реализации сезонных

блюд из овощей, фруктов и др.

По периоду действия решения делятся на перспективные, действующие в течение

длительного времени ( решение о разработке плана-программы комплексной

рационализации общественного питания в области на определенный период

времени) и текущие, обеспечивающие выполнение частной задачи в конкретный

период (оперативные решения по результатам контроля выполнение различных

мероприятий).

В зависимости от направленности воздействия выделяют решения, направленные на

внутреннюю систему и на внешние организации (внешнюю среду). Решения,

направленные на внутреннюю систему, имеют две разновидности: для

управляемой и управляющей подсистем. Решения для управляемой подсистемы

принимаются по вопросам структуры штатов производственных и торговых

подразделений, улучшения организации производства, форм обслуживания (решение

генерального менеджера предприятия по отношению к производственным цехам,

торговой части, складу).

Решения для управляющей подсистемы касаются структуры управления

предприятием, совершенствования организации труда управленческого персонала.

Решения, направленные на внешнюю среду, принимаются, например, по

вопросам взаимоотношений с поставщиками продовольственных товаров,

полуфабрикатов, смежными предприятиями общественного питания, местными органами

власти.

По уровню, на котором принимаются решения, они подразделяются на

принимаемые в первичных, средних и высших звеньях.

Исходя из формы, различают решения письменные, принимаемые по наиболее

важным вопросам, и устные, регулирующие второстепенные.

Управленческие решения классифицируются также по: содержанию

(экономические, технические, организационные, социальные), значению

достижения цели – стратегическое, существенно важное для достижения цели и

принимаемого на высших уровнях управления (министром, начальником управления

торговли, общественного питания), и тактические, относящиеся к разработке

детальных средств приемов достижения цели, они характерны для низовых уровней

управления (хозяйственной организации, предприятия, цеха). В том числе

способом принятия (едино начальное, принимаемое руководителем, и

кооперативное, принимаемое коллегиально); степени жесткости требований

к его исполнению (обязательное и рекомендательное); степени активности

участников процесса выработки (инициативное, предлагаемое отдельным

работником, группой должностных лиц, органом управления, проявляющим

инициативу, и решение во исполнение принимаемое, как правило, нижестоящими

органами во исполнение решения вышестоящего органа) и другим признакам.

2.4.1. Организация подготовки и принятия управленческих решений. Успех

управленческих решений во многом определяется использованием при их принятии

общей схемы. Она конкретизируется в зависимости от реальной сложности вопроса,

применительно к его содержанию. Процесс выработки управленческих решений

состоит из трех основных этапов: подготовки, принятия и реализации.

Подготовка решения – последовательная система действий, в результате

которой формируется исходная информация для нахождения исходного результата. В

процессе подготовки решения осуществляется формулирование цели, анализ

производственно-хозяйственной ситуации для выявления проблем управления,

требующих решения в связи с поставленными целями ( выявление, уяснение и

обоснование проблемы), уточнение цели и выбор критериев решения; работа с

информацией (сбор, обработка, анализ); поиск решения проблемы – разработка его

возможных вариантов.

Исходным моментом подготовки решения является возникновение ситуации,

требующей его принятия, на основании чего формулируется цель решения. Цель

должна быть научно обоснована, достижима, конкретна. Возникновение ситуации

заключается в необходимости решения задач, поставленной вышестоящей

организацией, или проблемы, возникающей на данной ступени управления, а также в

том, что нижестоящие ступени выступают с инициативой принятия решений по

проблемам, решать которые они сами не компетентны или не полномочны. На данном

.тапе уточняются требования к информации и одновременно уясняется проблема.

Выявление и уяснение требующих решения проблем управления включают такие

методы изучения явлений, как анализ и синтез. Анализ предполагает оценку

общей обстановки, уяснение плана действий вышестоящей организации, разработку

своей задача как части общей задачи всей системы. В результате последующего

синтеза всех выводов анализа, возникает четкое представление об основных

требованиях, которым должно соответствовать решение с учетом задачи

вышестоящего органа управления, собственной задачи, взаимодействия со

смежными организациями, сложившейся обстановки.

После уяснения проблемы руководитель изучает и оценивает обстановку по

элементам. Элементами оценки обстановки могут быть кадры (исполнители

задачи), главные направления выполнения задачи, последовательность действий;

материальные, финансовые, трудовые ресурсы, необходимые для выполнения задачи

и др.

Принятие решения - система действий, связанная с выбором лучшего варианта.

При этом осуществляется процесс их сравнения и оценки в соответствии с

принятыми критериями. Как правило, варианты решений готовит аппарат, а

руководитель оценивает и выбирает наилучший. Этап принятия решения

завершается утверждением решения руководителем или коллективным органом и его

соответствующим документальным оформлением. (Пример принятия такого

управленческого решения приведен в Приложении №8).

2.4.2. Организация и контроль выполнения управленческих решений.

Реализация (исполнение) решения – система действий, связанных с осуществлением

управляющего воздействия по определенному организационному плану. Она состоит

из следующих этапов: составление организационного плана реализации решения;

подбора исполнителей и доведения до них решения; организации и координации

работы персонала по реализации принятого решения; организации учета и контроля

выполнения; оценки результатов реализации принятого решения и обобщения

накопленного опыта.

После принятия решения необходимо разработать четкий план действий с

конкретными мероприятиями, сроками по его реализации решения или давая

указания по его составлению, должен предусмотреть распределение всего объема

работы во времени по объектам и целям, достижение которых необходимо для

выполнения решения. Для принципиальных решений, разрабатывают план-график их

реализации, четко выделив в нем основные этапы, ответственных за каждый этап

и выполнения решения в целом. Когда решение носит частный, текущий характер,

руководителю целесообразно составлять для себя краткий план-график, учитывая

в нем лишь главные моменты работы.

Если реализация принятого решения будет осуществляться длительное время, то

его следует оформить в виде распоряжения или приказа, указав исполнителей.

Единовременные, срочные задания лучше давать в устной форме. Распоряжения и

указания должны быть ясными, определенными, четко сформулированными, с тем,

чтобы каждый исполнитель точно знал, что ему необходимо делать и за что он

лично отвечает. Целесообразно по планам реализации различных решений вести

картотеку, в которой указывать контрольные сроки выполнения тех или иных

мероприятий.

В практике работы предприятий и организаций общественного питания

используются различные виды планов-графиков:

· План по подготовке и повышению квалификации кадров

по видам подготовки и профессиям.

· План организационно-технических мероприятий по

улучшению качества, продукции, труда, обслуживания.

· План развития материально-технической базы.

· График выполнения обязательств.

· План организационных мероприятий по подготовке и

переводу предприятий (организаций) на новые условия рыночного хозяйствования.

Разбив общий объем на отдельные направления и этапы, менеджер подбирает

конкретных исполнителей. Исполнение решений возлагается обычно на группу

работников соответствующих специальностей, руководителей отделов,

предприятий.

При подборе исполнителей следует учитывать уровень их квалификации, опыт,

организаторские навыки. Исполнители должны быть обеспечены ресурсами (сырьем,

продовольственными товарами, бланками документов, оборудованием, денежными

средствами и др.), что необходимо для реализации порученной им части общей

работы. После разработки плана реализации решения, определения состава

исполнителей, их функций решение должно быть своевременно доведено до них.

Менеджер должен постоянно контролировать выполнение задания. Задачи контроля

– своевременное выявление отклонений от заданной программы, оперативное

принятие мер по ликвидации или предупреждению отклонений. Контроль за

выполнением решений осуществляется путем: глубокой проверки положения дел на

месте, бесед с исполнителями, получение от них необходимых справок

(информации); регулярного заслушивания отчетов ответственных за исполнение

лиц (менеджеры и специалисты) на совещаниях; регулярной и систематической

информации на совещаниях с руководящими работниками о ходе выполнения планов

работы, осуществление анализа статистических данных о деятельности

коллектива, критических замечаний и предложений работников, писем и

заявлений.

Практическую работу по контролю за выполнением решений могут осуществлять:

генеральный менеджер организации общественного питания, его помощник, а также

лица, на которых возлагается контроль соответствующим постановлением.

В целях четкой организации контроля за исполнением решений на каждом

предприятии общественного питания разрабатывается и утверждается конкретный

порядок контроля за исполнением решений и снятия их с контроля. Этот порядок

отражается в инструкциях по делопроизводству, утверждается приказом

руководителя предприятия общественного питания. В нем должно быть отражено,

какие вопросы подлежат контролю, кто, как и когда доводит контролируемые

постановления, планы, мероприятия, поручения и т.п. до исполнителей. А также:

как обеспечивается наглядность контроля за сроками выполнения, кто ведет

контрольные карточки или журналы, порядок контроля фактического исполнения и

получение об этом соответствующей информации, ее оформления, порядок снятия

постановлений с контроля. Для обеспечения контроля за выполнением решений

ответственным за контроль работником могут заполняться карточки или вестись

журналы.

3. Реклама в ресторанном бизнесе. Реклама

[4] в сфере обслуживания – это совокупность мероприятий по распространению

достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с

целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

· информировать население о месте, формах, методах обслуживания,

стоимости и сроков выполнения заказов;

· воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги),

чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;

· воспитывать эстетические вкусы клиентов.

Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса перед

потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль

реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна

показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта

услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.

Иногда можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), которые не нуждаются

в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой

информации предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может

успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у

населения к предлагаемым услугам, и сегодня, некогда расхожая фраза “Реклама

двигатель торговли” остается весьма актуальной.

Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый вербовочный

характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и оперативной к

изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформление рекламного сообщения

призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, дать пищу для его ума,

активизировать игру воображения.

Реклама представляет целостный процесс, и любой промежуточный результат

является лишь этапом для последующих рекламных проработок. У каждой рекламной

компании должна быть своя стилистика, учитывающая истинные ценности

(потребности) клиентов. Эффективная реклама должна

содержать:

· оригинальное сценарное и композиционное решение;

· иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;

· служить маркетинговым инструментом.

Жизнь коротка и многие рестораторы не хотят пассивно ждать, когда к ним

придет слава. Они прибегают к рекламе. Важно отметить, что достигнув

определенного уровня благополучия, ресторан перестает рекламировать сам себя.

Поэтому, если вдруг такая реклама появится вновь, это значит, что дела в нем

пошли не столь хорошо.

Виконт Леверюльм, основатель мощной мыльной империи “Юнилевер” как-то сказал,

что он понимает, что половина его затрат на рекламу идет на ветер. Беда в

том, что он не знает, какая это половина. Его слова можно истолковать и

прокомментировать следующим образом. Чем больше денег тратится на рекламу,

тем больше будет половина, которая останется у лица дающего рекламу.

Еще задолго до того, как появились первые маркетинговые исследования,

существовала возможность установить, воздействует или нет реклама на объем

торговли. Сегодня уже никто не сомневается в необходимости определения такой

зависимости.

Если ресторан расположен не в самом оживленном месте города и его менеджер не

уверен в том, что слух о нем распространяется сам собою, то есть смысл

прибегнуть к рекламе. Если в округе есть сильные конкуренты, если ресторан

нуждается в клиентах из других частей города, то необходимо всячески

распространять информацию о себе. Это уже не желательность, а необходимость.

В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона, часы работы,

возможности расчеты посредством кредитных карточек, специализация меню и

типовые цены. Наиболее элегантным типом рекламы, причем, достаточно редко

используемым, мог бы стать образец счета за обычный обед на двоих, а также

изображение обеденного зала.

Если обратиться в отдел рекламы какого-либо иллюстрированного издания, то Вам

окажут необходимую помощь в полном объеме. Рекламная информация очень

прибыльна для любого печатного издания, поэтому, если Вы предпочитаете для

этой цели именно их, то они просто полюбят Вас. Никогда не следует забывать,

что это их основной источник дохода. Они несомненно нуждаются в Вас.

Можно прибегнуть также к услугам рекламы по радио, которая совсем не дешева,

но, по мнению многих, чрезвычайно эффективна. Что касается телевидения, то

качественная реклама слишком дорога для отдельного ресторана.

В современном ресторане реклама предлагает посетителям различные услуги, цель

которых – не только увеличение объема продаж, но и повышение культуры

обслуживания.

Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на

идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы,

простоту и доходчивость ее формы. Кроме того, реклама должна быть динамичной,

оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой

информации – радио, телевидение, печать, компьютерную сеть – интернет.

Основные виды рекламы ресторана – печатная, газосветная, витринная, радио- и

теле реклама.

Печатная реклама – объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный

плакат, оформление меню, счетов официантов – самый эффективный и действенный

вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека

непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной

рекламы один из главных – реклама в меню, который служит визитной карточкой

ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически

связаны с общим стилем ресторана. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой

ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом.

Развитие печатной рекламы обуславливается экономической целесообразностью,

ведь каждый посетитель знакомится с содержанием меню, а объявления в газетах

и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает

возможность воздействия на широкий круг людей.

Наиболее эффективны объявления на определенную тему, написанные литературным

языком и содержащие конкретную информацию (особенности кухни, фирменные блюда

и т.п.) например, население оповещается о том, что можно купить или заказать

в домовых кухнях, с подробным перечнем ассортимента блюд, цен услуг.

Все большее распространение получает газосветная реклама. Этот вид

рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение и как средство

украшения фасада ресторана и города в целом. Используя естественный фон

вечернего и ночного неба. Газосветная реклама должна отличаться яркостью,

изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на

газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный

знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда

используют метод “само пишущихся” газосветных установок, когда буквы при

помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно

выписываются. После полного написания текста установка автоматически

выключается и цикл повторяется.

Витринная реклама - также распространенный вид рекламы в ресторане. Под

витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина

должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины –

привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем

ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и

особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.

В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно оформленные

плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная

витрина украшает не только ресторан – она становится существенным оформлением

улиц. Поэтому, используя такой вид рекламы необходимо соблюдать определенные

технические требования: освещение в витрине должно быть верхнее и скрытое

боковое, рекомендуется люминесцентное (лампы, закрытые матовым стеклом),

которое, не допуская прямых лучей, дает равномерный спокойный свет. Стекла

витрины всегда должны быть прозрачными. При этом, при оборудовании оконной

коробки важно предусмотреть хорошую вентиляцию, предохраняющие стекла от

запотевания летом и от замерзания зимой. Хорошим примером витринной рекламы

служит ресторан “Catrin”, “Бродвей”, “Santa-Maria”. Здесь рекламное

оформление витрины ресторана меняются посезонно или в канун любого праздника.

При использовании радио рекламы следует помнить, что информация о данном

ресторане, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть краткой,

продолжительностью не более 3-4- минуты, поэтому тексты для передачи необходимо

отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и убедительности. Давая,

например, рекламу по радио об открытии нового предприятия, надо обязательно

отметить, что оно отличается от других: новыми фирменными блюдами, организацией

семейных обедов, интересной музыкальной программой.

Интересную рекламу предприятию можно создать, используя телевидение. На

экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и кулинарные

изделия, изготовляемые в ресторане, но еще не получившие широкого

распространения, показать хорошо оформленный интерьер торгового зала, чтобы у

зрителей появилось желание побывать там или отпраздновать какой-либо юбилей или

памятную дату. Рекламные передачи можно повторять неоднократно, что поможет

большему числу зрителей познакомиться с работой предприятия, а тем, кто уже

смотрел передачу, лучше запомнить преимущества ресторана, о котором

рассказывается.

Применение всех перечисленных видов рекламы в ресторане дает положительные

результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им

дополнительные удобства и условия, что, в конечном счете повышает культуру

обслуживания.

Одним из наиболее эффективных видов рекламы – выставки-продажи. На них

можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается предприятиями, или по

определенной теме: блюда из продуктов моря, мучные изделия и т.д. На

выставках-продажах покупателей информируют о часах работы предприятия, услугах,

которые оно может предоставить, о формах обслуживания. Большую роль на

выставках-продажах играют беседы с посетителями поваров и кондитеров,

приобретая полезные замечания.

3.1. Необходимость рекламы, как составляющей успеха в ресторанном бизнесе

. Реклама в сфере обслуживания – это совокупность мероприятий по распространению

достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с

целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

· информировать население о месте, формах, методах обслуживания,

стоимости и сроков выполнения заказов;

· воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги),

чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;

· воспитывать эстетические вкусы клиентов.

Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса перед

потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль

реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна

показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта

услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.

Иногда можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), которые не нуждаются

в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой

информации предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может

успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у

населения к предлагаемым услугам.

Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый вербовочный

характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и оперативной к

изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформление рекламного сообщения

призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, дать пищу для его ума,

активизировать игру воображения.

Реклама представляет целостный процесс, и любой промежуточный результат

является лишь этапом для последующих рекламных проработок. У каждой рекламной

компании должна быть своя стилистика, учитывающая истинные ценности

(потребности) клиентов. Эффективная реклама должна содержать:

· оригинальное сценарное и композиционное решение;

· иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;

· служить маркетинговым инструментом.

Большое значение для удовлетворения потребностей туристов имеет выявление

тенденций в развитии спроса на продукцию предприятий общественного питания.

Формирование спроса – на сложный процесс, требующий постоянного наблюдения за

его возникновением и изменением. Прямое влияние на формирование спроса

оказывает уровень и соотношения цен на товар.

При изменении цен контингент иностранных туристов перераспределяет свои

денежные доходы в целях достижения наиболее экономически выгодного

соотношения между постоянно растущими потребностями и возможностями их

удовлетворения.

На формирование спроса, его ассортимент влияют его географические и

климатические условия, национальные и исторические особенности труда, быта,

культуры туристов. На формирование спроса на продукцию общественного питания

существенное влияние оказывает их сети. Чем больше плотность сети, тем более

полно удовлетворяется спрос туристов на продукцию общественного питания.

Основными факторами формирования спроса являются качества блюд и культура

обслуживания. Чем лучше качества блюд и культура обслуживания на предприятии

общественного питания, тем выше спрос на их продукцию. Эти факторы в

сочетании со стоимостью питания являются реальными предпосылками для

увеличения количества туристов.

Спрос туристов на услуги предприятий общественного питания осуществляется

путем изучения реализации спроса, то есть спроса, который был удовлетворен;

неудовлетворением спроса, то есть возникшего из-за отсутствия требующейся

туристам продукции общественного питания или услуг. Третий вид спроса –

формирующийся, то есть не выраженный четко, изучение которого необходимо для

правильного прогнозирования общего объема спроса туристов на продукцию

предприятий общественного питания.

В столице Кыргызстана рекламной деятельностью занимается большинство

субъектов ресторанного бизнеса, используя ее для продвижения предлагаемых

услуг, например, в ресторане “Adriatico-Paradise” рекламой, стимулированием

сбыта занимается директор и консультант итальянской стороны -Джорджио

Фиаккони, в развлекательном комплексе “Золотой Дракон” вопросы рекламы решает

только директор. В ресторанном бизнесе обычно рекламной деятельностью

занимается отдел рекламы, который подчиняется руководству отдела маркетинга

или служащий маркетинговой службы.

В ресторанах Кыргызстана рекламой занимается руководство ресторанов:

“Catrin”-главный администратор, “Светлана”- генеральный менеджер,

“Эльдорадо”- директор, но есть единственный отель Pinara, в ресторанах

которого рекламную деятельность осуществляет отдел маркетинга. Здесь работают

два человека, занимаясь рекламной и маркетинговой деятельностью, но для

осуществления рекламной кампании им необходимо все согласовать с руководством

отеля.

Заключение Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества.

“Выход” в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не

только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из

немногих мест на земле, де работают все наши органы чувств, генерируя общее

ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и

обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму

атмосферу ресторана.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная

система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается

контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд

самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими

факторами являются:

n Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией

основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях

управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид

управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за

определенным структурным подразделением или работником, назначение

конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими

для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту

управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для

всего управленческого решения.

n Структура системы управления предприятием общественного питания.

Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия

общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда

функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура

системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления,

штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных

инструкциях.

n Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор

кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет

зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип

кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться

высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей

требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество

приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности

ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

n Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению

работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и

местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество

ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые

соблюдают предъявленные к ним требования

Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно

совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.

Хотя признание личного ограничения – это сама по себе движущая сила для

перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание,

приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности

предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь

развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера – найти способ

проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал, научиться

действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в

чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не

познает это самостоятельно. Ниже представлен личный план действий, состоящий

из нескольких основных этапов.

В прошлом десятилетии люди, занимающиеся подготовкой и повышением

квалификации менеджеров, разработали много практических методов, помогающих

им развить и опробовать собственный стиль и способности. Почти всегда при

этом руководители овладевают новыми навыками, углубляют понимание своей

профессии, обнаруживают ранее скрытые способности. А Ваше непосредственное

участие и обучение на собственном опыте – это самый плодотворный путь

приобретения и успешного применения новых навыков.

Для более удачливых предпринимателей, создание ресторана и работа в нем

приносят много радости - множество людей, новые лица, старые друзья...

Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение

адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и

кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность

для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

В виду того, что у нас в Кыргызстане в условиях рынка каждый хочет заняться

бизнесом, сеть ресторанов - самая широкая. Постоянно можно видеть новые

названия, новый тип предприятий - это говорит о том, что отрасль живет,

развивается, а следовательно для нее нужны новые кадры.

Список использованной литературы:

Трудовой Кодекс Кыргызской республики от 4 октября 1997 года N 70 В редакции

Законов КР от 25 июня 1998 года N 82,31 октября 1998 года N 138) (Введен в

действие Законом КР от 4 октября 1997 года N 71)

Положение о государственной инспекции труда при Министерстве труда КР от

15.03.99 № 149

Приказ Государственной Инспекции труда "Об утверждении форм бланков

Предписаний от 29.06 99г. №1

Положение о квалификационных требованиях для управленческих кадров от

12.07.95г. № 277;

Перечень вознаграждений, относящихся к оплате труда от 26.07.99г. № 408

Программа устойчивого развития промышленности Кыргызской Республики на период

1999-2005 годы от 19.12.98г № 839

Азрилян. А.Н. Большой экономический словарь. Москва. “Институт новой

экономики 1997г.‑ 864с.

Бережная Н.В. “Управление общественным питанием” - Москва “Экономика” 1989г.

Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва.

“Аспект Пресс” 1995г

Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала Москва “Юристъ” 1998г.‑496с.

Вудкок М. Френсис Д. "Раскрепощенный менеджер. Для руководителя практика

"Издательство Дело" Москва 1991 г.

Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

Карнеги Д. "Как завоевывать друзей и оказывать влияние на людей" "АНА-ТИЛИ"

Алма-Ата 1991г.496 с.

Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.

Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.

Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь Москва “Большая

Российская энциклопедия” 1997г. –894с.

Тихомиров М.Ю. "Юридическая энциклопедия" Издание г-на Тихомирова М.Ю. Москва

1998г.‑ 526с.

Трейш Д. “Менеджмент с точки зрения здравого смысла” -Москва. “Автор”-1993г.

Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.

Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа”

1990г.

[1] М.Ю. Тихомиров “Юридическая энциклопедия”

3 Трудовой Кодекс ст.281 "Обеспечение здоровых и безопасных условий труда"

[2] Управление – это процесс

планирования, организации, мотивации и контроля, необходимая для того, чтобы

сформулировать и достичь цель организации. Азрилян. А.Н. Большой экономический

словарь. Москва. “Институт новой экономики 1997г. с761.

[3] Мезо..., мез (от греч. mesos средний

промежуточный часть, означающая: занимающий среднее, промежуточное положение

или характеризующийся средней, умеренной величиной чего-нибудь. Прохоров А.М.

Иллюстрированный энциклопедический словарь Москва “Большая Российская

энциклопедия” 1997г. с.421

[4] Реклама – открытое оповещение о

товаре Э, услугах, которое проводится с использованием различных средств:

отдельных изданий (проспекты, каталоги, плакаты, листовки), периодической

печати (статьи, объявления вкладки), кино, телевидения, радио, наружной, прямой

почтовой рекламы и т.д. . Действенность рекламы зависит от ее целесообразности,

меткости. Реклама является составной частью маркетинга, обеспечивающей

продвижение товара на рынке. Азрилян. А.Н. Большой экономический словарь.

Москва. “Институт новой экономики 1997г с. 568.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5